Añada, blend, orgánico: el idioma escondido detrás de cada botella de vino

A mí me pasó hace poco en una vinoteca de Palermo: un señor de unos cincuenta y tantos, con la camisa remangada como si recién hubiera salido de una reunión, le preguntó al sommelier qué quería decir eso de estate que figuraba en la etiqueta de un Malbec. El sommelier arrancó una explicación técnica, habló de trazabilidad y de viñedos propios, y el hombre lo miraba con cara de quien está a punto de firmar un contrato hipotecario. Yo, que estaba escuchando mientras fingía leer la lista de opciones, me quedé pensando en cuántas veces habré visto palabras como esas en una botella sin tener la más mínima idea de lo que estaban comunicando, y en cuántas veces habré pagado un poco más, o un poco menos, por culpa —o por mérito— de esos términos que aparecen ahí, en letra chica, casi como un secreto entre la bodega y el consumidor.

La añada no es el año del supermercado

Empecemos por lo básico, que a veces es lo que más confusión genera. La añada es el año en que se cosecharon las uvas, y nada más que eso. No es el año en que el vino llegó a la góndola ni el año en que vos lo compraste. Un vino que sale al mercado en 2026 puede ser tranquilamente de cosecha 2023, o 2025, dependiendo del tiempo que haya pasado criando en barricas de roble, en tanques de acero, en huevos de cemento o directamente en botella. Ese proceso, que a los enólogos les encanta describir con palabras largas, define una parte importante del carácter final del líquido. Y como además el clima cambia de un año a otro, hay añadas que son más escasas, más buscadas y, consecuentemente, bastante más caras en la gama alta. Por eso, cuando alguien te dice que un vino es de una añada excepcional, no te está vendiendo humo: te está diciendo que ese año el clima acompañó y que probablemente esa botella valga más que su hermana menor.

Blend, corte y el famoso 85%

Cuando en la etiqueta aparece la palabra blend, o su equivalente en castellano, corte, lo que el vino te está diciendo es que está elaborado con más de una cepa, o con uvas de distintos viñedos, o incluso de distintas cosechas. Los porcentajes exactos, en general, no figuran en el envase, lo cual genera una zona gris que a los consumidores nos gusta poco. Lo que sí aparece obligatoriamente, al menos en el caso de los vinos varietales, es una exigencia del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el INV: al menos el 85% de la composición tiene que corresponder a la cepa declarada en la etiqueta. El 15% restante puede ser de otras variedades sin que el productor esté obligado a aclararlo. Es un dato a tener en cuenta la próxima vez que levantes una botella de Cabernet Sauvignon y te preguntes qué hay detrás de ese número.

Estate, orgánico y otras palabras que valen (o no) lo que parecen

Hay un término que a mí, particularmente, me resulta de los más interesantes, y es la palabra estate. Lo que indica es que las uvas son de viñedos propios de la bodega, lo cual no es un dato menor en un país como el nuestro, donde una parte importante de la producción se elabora con uvas compradas a terceros. Cuando la procedencia es propia, muchas bodegas lo destacan como un valor agregado, y con razón: tener el control de todo el proceso, desde la planta hasta la botella, es otra cosa. Single Vineyard va un paso más allá y señala que todas las uvas vienen de un único viñedo, lo que le da al vino trazabilidad y una singularidad que los sommelier valoran mucho. Después están los vinos tardíos, esos que se elaboran con uvas cosechadas fuera del período habitual, cuando ya están pasadas de madurez y parcialmente deshidratadas; eso concentra el azúcar, parte se convierte en alcohol durante la fermentación y el resto queda como azúcar residual, lo que les da su característica dulzura. Se los sugiere para acompañar quesos o postres, aunque en la Argentina los terminamos tomando en las occasions más variadas. Y finalmente, para que un vino lleve el rótulo orgánico en nuestro país, tiene que haber sido elaborado sin agroquímicos, sin pesticidas y sin fertilizantes sintéticos, y además contar con una certificación emitida por una empresa habilitada por el SENASA. Esa certificación, vale aclarar, no es un sello decorativo: es un proceso auditado.

Yo me fui de la vinoteca con la sensación de que, cada vez que uno levanta una botella, está decodificando un mensaje cifrado, y de que muchas veces pagamos un plus por palabras que suenan importantes pero que, en realidad, no siempre están reguladas ni garantizan demasiado. Por eso, la próxima vez que estés frente a una góndola, vale la pena mirar la letra chica, entender qué dice cada término y decidir conscientemente qué te interesa priorizar. Como me dijo una señora en la puerta del local, mientras esperaba el remise: "Mientras más sepas leer una etiqueta, menos necesitás que te la expliquen". Y la verdad es que le doy toda la razón.

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