Berasategui tiene la fórmula para que todos coman el solomillo a su punto y nadie se queje

Yo siempre dije que el problema del asado no es la carne, es el invitado. Tenés al que la pide casi cruda, al que la quiere a punto y al que la manda al infierno del horno hasta que suena como suela de zapato. Martín Berasategui le encontró la vuelta a ese quilombo con un solomillo de ternera entero y una idea que parece deSensei pero es bien de cocina: cortar la pieza según la zona que más le gusta a cada uno.

La movida es simple y la cuento rápido. Se compra un solomillo entero, se cocina todo junto, y al momento de servir se reparten los medallones según de qué parte salieron. La cabeza, esa punta más fina, va para los que bancan la carne roja por dentro. El centro, que es lo más parejo, se destina a los que la quieren a punto, con ese juguito rosado que muchos piden. Y la punta, la parte más gorda y protegida, se sirve a los que la prefieren bien cocida, sin sangre ni sustos.

12 a 14 minutos en sartén, fuego medio alto

La cocina arranca en una sartén o paellera grande, donde entra la pieza entera. Fuego medio alto, la carne se dá vuelta una sola vez a la mitad del tiempo y se la deja entre 12 y 14 minutos. Es el primer paso, el que sella la parte de afuera y deja todo listo para el horno.

25 minutos en horno a 170 grados y un reposo clave

Después la pieza pasa al horno a 170 grados durante 25 minutos más. Entre sartén y horno suman entre 37 y 39 minutos de cocción, casi los 40 que pide la preparación. Pero ojo, que la cocina no termina ahí: Berasategui deja descansar la carne antes de cortarla. Ese reposo es clave, porque el interior sigue cocinándose con el calor que guardó la pieza y termina de quedar a punto.

El acompañamiento: puré de papas y nada más

Berasategui presentó el plato con un puré de papas clásico, nada raro, nada exótico. La idea es que la carne sea la estrella y que el puré banque el jugo que largue el solomillo al cortarlo. Un plato simple, de los que no fallan en una mesa familiar o en una reunión con amigos.

Para mí esto es una solución de manual. En vez de cocinar tres piezas separadas o pelearse con el termómetro, se hace una sola y se reparte inteligente. La próxima vez que tenga invitados con gustos distintos, ya sé cómo zafar. Y ustedes, ¿a qué punto comen la carne? Porque de eso depende dónde les toque el medallón.