Croquetas de calabaza y queso: la masa sin bechamel que se sostiene con parmesano y doble rebozado

En la cocina de cualquier hogar argentino de clase media, la croqueta suele llegar con la firma inconfundible de la bechamel: harina, manteca y leche batidas hasta espesar, bien cargadas de nuez moscada. Esa tradición, sin embargo, no es la única vía. Hay un camino más corto, sin harina ni manteca, donde la calabaza cocida toma el lugar de la crema y el parmesano en polvo cumple el trabajo sucio de compactar la masa. La propuesta llega de la mano de una cocinera que, hastiada de las croquetas desarmadas en la sartén, encontró en el puré de calabaza un aliado para armar unidades que se sostienen en la fritura sin perder cremosidad.

La base: puré de calabaza en sartén, con cebolleta y ajo

Sigamos la plata de la receta. No hay harina, no hay manteca, no hay leche. El arranque es de lo más sencillo: una calabaza pelada y cortada en trozos se cocina en el microondas durante unos diez minutos, hasta que la pulpa se rinde bajo el tenedor. Mientras tanto, en una sartén, se rehogan cebolleta y ajo en aceite hasta que transparentan. La calabaza ya tierna se vuelca directo a la sartén y se aplasta ahí mismo, contra el fondo, hasta convertirse en un puré homogéneo que se impregna del sabor del sofrito.

• Calabaza cocida al microondas unos diez minutos, hasta que esté tierna.
• Sofrito de cebolleta y ajo en aceite como base de sabor.
• Puré de calabaza aplastado en la sartén, sin procesadora.
• Dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta.
• Enfriado completo antes de dar forma a las croquetas.

El armado: hueco, dado de gouda y doble rebozado

Una vez que el puré toma cuerpo con el parmesano, la preparación debe enfriarse por completo. Armar croquetas con la masa caliente es directamente imposible: el puré se pega en las manos y las unidades se desarman antes de llegar al aceite. Con la masa ya fría, se toma una porción, se ahueca el centro con los dedos y se deposita un dado de queso gouda, que al freír se va a fundir y dejar ese corazón líquido que distingue a una buena croqueta. La cobertura sigue el viejo truco del doble rebozado: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez. Esa barrera extra de miga dorada es la que termina de blindar la masa y le da a la croqueta la forma que el puré solo no puede sostener.

La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta que cada pieza queda dorada de manera pareja. Después, un paso por papel absorbente para sacarse el exceso de grasa y a la mesa, ya sea como aperitivo o como cena ligera con una ensalada al lado. La receta no pide productos difíciles de conseguir ni técnicas de cocina profesional: la calabaza, de temporada en el otoño argentino, es la gran protagonista, y el gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda bien, desde un pategrás hasta un tybo estacionado. Quien busca la versión clásica, sin embargo, debe saber que acá el queso ya está adentro y en la masa, pero no hay bechamel ni lácteos líquidos en la base: el sabor corre por cuenta de la calabaza, el parmesano y el gouda fundido. Quien gana con esta variante es el cocinero apurado, que se ahorra el trabajo de la crema blanca. Quien pierde, el purista de la croqueta porteña, que ve cómo la bechamel queda afuera del juego.