Cuántos días aguanta realmente la comida cocida en la heladera y por qué recalentarla no siempre alcanza

A María Eugenia le pasó de cocer el domingo un guiso de lentejas que alcanzó para cuatro cenas. Guardó la olla tapada en la heladera, sirvió dos porciones entre lunes y martes, y el miércoles, con la tercera ración, empezó a sentir que el sabor ya no era el mismo. No se había pasado de fecha, ni olía raro, pero algo le decía que no correspondía seguir estirándola. Esa duda es más frecuente de lo que parece y tiene una explicación bastante concreta, que combina tiempos, temperaturas y microorganismos que trabajan en silencio dentro de la heladera.

Las preparaciones caseras cocinadas deben conservarse en la heladera a 4 °C o menos y consumirse dentro de los tres o cuatro días posteriores a su cocción, según las recomendaciones difundidas por especialistas en seguridad alimentaria. Pasado ese plazo, la opción es congelar las porciones que se quieran guardar más tiempo, idealmente a una temperatura de -18 °C. Esto vale para guisos, salsas, carnes, arroz, pasta rellena y, en general, cualquier comida que haya pasado por el fuego y se quiera comer otro día.

Por qué el frío no es una garantía eterna

Aunque la heladera funcione bien y el termómetro marque la temperatura correcta, hay una bacteria que puede crecer lentamente aun en esas condiciones: Listeria monocytogenes. Este microorganismo aprovecha la refrigeración prolongada y, por eso, las comidas cocidas no pueden estirarse más allá de los plazos recomendados. La lectura es directa: el frío frena a la mayoría de los gérmenes, pero no los elimina, y un par de días de más pueden ser suficientes para que algunos se multipliquen hasta niveles problemáticos.

“Entre los 5 °C y los 60 °C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Para reducir ese tiempo de exposición, la recomendación práctica es repartir las preparaciones calientes en recipientes bajos y anchos, en lugar de dejarlas en la olla profunda donde tardan horas en enfriarse. Apoyarlos sobre una bandeja con hielo acelera la salida del calor desde el centro de cada porción. Cuando los envases son chicos y entra aire frío entre ellos, la temperatura baja más parejo y se acorta el período peligroso.

Recalentar bien tampoco borra cualquier descuido anterior. Bacillus cereus, vinculado al arroz y la pasta, puede fabricar toxinas termoestables que no desaparecen aunque la comida humee de nuevo en el plato. En guisos, carnes y salsas preparadas en cantidad, otro microorganismo a tener en cuenta es Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos lentos y las ollas tapadas que conservan el calor interno por horas. La conclusión es incómoda pero útil: ni la heladera ni el microondas reemplazan el cuidado de los tiempos y las temperaturas en cada paso.

Ante dudas sobre el estado de un alimento guardado o sobre cómo manipular grandes volúmenes de comida, se puede consultar en forma gratuita en la línea de Salud Responde del Ministerio de Salud de la Nación, que atiende las 24 horas al 0800-222-1002. Para casos de intoxicación alimentaria con síntomas como vómitos, diarrea persistente o fiebre, hay que concurrir de inmediato al centro de salud u hospital público más cercano; la atención es gratuita en todo el país.