El pescado en la mesa: por qué la especie y la edad cambian las reglas del consumo

A Marta le gustaba el atún desde chica, pero todo cambió cuando quedó embarazada de su primer hijo. Su obstetra le dijo, casi de pasada, que dejara el atún rojo por un tiempo. Ella asumió que incluía al de la lata que abría cada semana para armarse una ensalada rápida. Recién en una consulta con una nutricionista entendió que el atún claro de las conservas no era el mismo animal ni entrañaba el mismo riesgo. Esa confusión, que ella misma reconoce como el error más común de su embarazo, es el punto de partida para entender por qué las recomendaciones sobre pescado cambian según la especie, la edad y la etapa de la vida.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que cuatro especies concentran niveles elevados de mercurio: el pez espada —también llamado emperador—, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la población general, la sugerencia es incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules. Sin embargo, para embarazadas, quienes buscan un embarazo y mujeres en período de lactancia, la recomendación es directamente evitar esas cuatro variedades. La misma restricción alcanza a los menores de 10 años.

Los límites por edad y el motivo neurológico

Entre los 10 y los 14 años, la pauta para esas mismas especies admite un tope de 120 gramos por mes. La advertencia responde a los efectos que una exposición sostenida al metilmercurio puede causar sobre un sistema nervioso todavía en desarrollo. La sustancia atraviesa la placenta y llega al cerebro en formación, lo que vuelve al grupo de embarazadas, lactantes y niños una población especialmente sensible.

Atún rojo y atún claro: dos productos, dos reglas

El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas elaboradas con atún claro o listado provienen de otras especies, con ciclos de vida más cortos y una acumulación mucho menor del contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún claro que se vende en latas. La diferencia tiene una explicación biológica: el metilmercurio se incorpora al tejido muscular del pez a través de su alimentación, y los grandes depredadores longevos son los que terminan concentrando más cantidad.

• Pez espada o emperador: evitar durante embarazo, lactancia y en menores de 10 años; hasta 120 gramos mensuales entre los 10 y los 14 años.
• Tiburón: mismas restricciones que el pez espada por su carácter de gran depredador.
• Lucio: integra el grupo de mayor contenido de mercurio y comparte las mismas recomendaciones.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en los grupos sensibles; no se confunde con el atún claro de las conservas, que proviene de especies distintas y menos contaminadas.
• Pescados recomendados para alternar: merluza, sardina, bacalao y salmón, que aportan proteínas, yodo, selenio y omega-3.

El umbral europeo y dónde asesorarse

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Esa cifra marca la cantidad que una persona puede consumir en forma sostenida sin riesgo apreciable, y es la referencia que las guías nacionales toman en cuenta al diseñar sus recomendaciones. Antes de comprar pescado en el mercado o en la pescadería, conviene pedir asesoramiento al vendedor sobre la especie exacta y la procedencia.

Para dudas puntuales, las y los lectores argentinos pueden consultar con su médica o médico de cabecera, en centros de salud y hospitales públicos, y en las áreas de nutrición de los centros de atención primaria. Las consultas suelen atenderse de lunes a viernes, en general entre las 7 y las 17 horas, aunque los horarios varían según la jurisdicción y el establecimiento.