Garbanzos con calamares: el guiso de siempre, listo en veinte minutos

A Marisa le gustaba repetir la misma frase cada vez que abría un paquete de garbanzos secos: 'esto lleva toda la tarde'. La semana pasada, con dos latas en la alacena, un paquete de anillas de calamar en la heladera y veinte minutos libres antes de pasar a buscar a su hijo por la escuela, se animó a cambiar el libreto. El resultado fue un guiso corto, dorado, con el perfume a sofrito de toda la vida pero con una profundidad de sabor que ella misma no esperaba.

La combinación de legumbres con mariscos tiene larga tradición en la cocina de costa, pero suele cargarse con fama de elaborada. La realidad es otra: con garbanzos ya cocidos, el tiempo activo en la cocina baja a veinte minutos sin resignar cuerpo ni sabor. En términos nutricionales, la suma de proteína vegetal de la legumbre con la proteína magra del marisco y muy poca grasa la ubica entre las preparaciones más equilibradas del repertorio mediterráneo.

La técnica, paso a paso

• Sofreír cebolla picada y ajo a fuego medio hasta que transparenten.
• Sumar tomate picado o triturado y cocinar hasta que el conjunto se concentre.
• Saltear los calamares limpios, en aros o trozos, apenas hasta que tomen color.
• Incorporar los garbanzos escurridos y cubrir con caldo de pescado, casero o de tetrabrik.
• Dar un hervor final de pocos minutos para integrar sabores: el líquido debe quedar corto, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa.

Ese hervor breve, de apenas unos minutos, termina de unir el caldo con el fondo y deja una textura que se sostiene sola en el plato, sin necesidad de espesar con harina ni de reducir durante horas.

Una ventaja que pocos aprovechan

Como me contó Marisa mientras recalentaba la olla al mediodía siguiente, el guiso gana sabor de un día para otro. Las legumbres absorben el caldo, los aromas se asientan y la preparación queda más redonda. Resiste bien en recipiente hermético y no pierde textura al volver al fuego, lo que la convierte en una estrategia práctica para llevar al trabajo en un taper.

El calamar no es la única opción. La sepia aporta una textura más firme y un gusto algo más marcado; los chipirones, más pequeños, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si no se pasan de calor. Cualquiera de los tres caminos lleva al mismo plato.

Para repetir la experiencia en casa, alcanza con pasar por la dietética del barrio, sumar una conserva de legumbres y un paquete de mariscos frescos o congelados. A la hora de servir, un hilo de aceite de oliva crudo y, si se quiere, unas hojas de perejil. No hay horario fijo: este guiso resuelve tanto una cena entre semana como un almuerzo de domingo, y al otro día está todavía mejor.