A Sandra le regalaron, hace un par de veranos, un paquete de obleas de arroz y no supo qué hacer con ellas. Era su primera temporada armando menús frescos en casa, cansada del horno encendido y de las horas frente a la cocina, y aquella caja de papel translúcido terminó en un cajón durante meses. Hasta que una amiga de origen vietnamita le enseñó a hidratarlas, a rellenarlas y a doblarlas sin que se le pegaran ni se le rompieran en las manos. Hoy Sandra prepara rollitos frescos casi todas las semanas y ya no concibe un enero sin esa preparación en la mesa.

Los gỏi cuốn, o rollitos frescos vietnamitas, son un plato típico del sudeste asiático pensado justamente para los meses de calor: una oblea de arroz que se hidrata apenas unos segundos en agua caliente, se rellena con langostinos y verduras crudas, se enrolla en frío y se sirve con una salsa de maní bien intensa. No pasan por aceite ni por ninguna otra fuente de calor, y se comen a temperatura ambiente, a diferencia de los rollitos fritos que se conocen habitualmente en Occidente como rollito primavera o nem.

Por qué se llaman así y qué los diferencia

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce literalmente como rollos de ensalada. Son una preparación tradicional de Vietnam asociada a la estación cálida: frescos, livianos y con pocos pasos de cocción, se adaptan bien a quienes quieren comer algo elaborado sin encender el horno ni pasar tiempo frente a la hornalla. La base es una oblea de papel de arroz que, a diferencia de la versión frita, no va al aceite: se hidrata hasta volverse flexible y ahí mismo se rellena.

• La oblea se moja en agua caliente apenas unos segundos, hasta que se vuelve flexible.
• El interior lleva langostinos y verduras crudas, sin cocción adicional.
• Una vez enrollado, el rollito se sirve frío, a temperatura ambiente.
• La salsa de maní se sirve aparte, para mojar cada rollito al comer.
• Se puede preparar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir.

El truco que define al plato

El punto técnico más importante del proceso es el manejo de la oblea. Humedecerla en exceso la vuelve frágil y se rompe al enrollar; si se hidrata poco, queda rígida y no cierra bien. El truco, según explican quienes lo preparan de manera habitual, consiste en sacarla del agua en el momento justo, antes de que esté completamente blanda, y dejar que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno. Esa ventana breve, de apenas unos segundos, es la que separa un rollito prolijo de uno que se desarma en la mano.

La salsa de maní es el acompañamiento clásico y la parte más intensa del plato: complementa los sabores neutros de la oblea y las verduras, y se sirve aparte para que cada comensal moje su rollito al momento de comer. El resultado final es visualmente cuidado, con el relleno visible a través de la oblea traslúcida, lo que lo vuelve vistoso con una preparación mínima.

Para quienes quieran animarse en casa, lo más simple es empezar por un mercado de productos asiáticos o dietéticas bien surtidas, donde se consiguen las obleas de arroz y, en general, también la pasta de maní lista para mezclar con un poco de agua tibia, salsa de soja y un toque de limón. La preparación no requiere equipamiento especial y se puede hacer en cualquier mesada limpia, con un bowl grande con agua caliente, un repasador húmedo para apoyar los rollitos ya armados y un repasador seco cubierto con film para evitar que las obleas se peguen entre sí. Si en el barrio no hay un local especializado, varias casas de orientales venden por redes sociales y hacen envíos a domicilio dentro de la Ciudad y el Gran Buenos Aires, en general de martes a domingos, en horarios que arrancan cerca del mediodía y se extienden hasta la tarde noche, según cada comercio.