Graciela: la apuesta de Pablo Rivero en Nueva York recibe dos estrellas de la crítica

Pablo Rivero dio el salto fuera de la Argentina con Graciela, un restaurante que abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. Es la primera vez que expande su modelo fuera del país, y el resultado ya tiene una primera señal de peso: la crítica gastronómica Ligaya Mishan le asignó dos estrellas sobre cuatro, lo que equivale a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones.

Un homenaje con la misma receta de Buenos Aires

El local lleva el nombre de la madre de Rivero, y la propuesta central es la que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco. Esa madera es tan densa que, según se explica, aporta un calor sostenido sin imponer un aroma fuerte a la carne. Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la inauguración y describió un plato que, en sus palabras, la hizo pensar que "esta gente entiende de vacas".

Cortes, sellado y una carne que se destaca

La crítica remarcó que los animales provienen de pasturas y pasan por un terminado a grano. Describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó el sellado: una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Entre los cortes argentinos, la oferta se reduce a tres opciones, que se detallan a continuación.

• Ojo de bife, uno de los dos cortes principales disponibles.
• Bife angosto, el otro corte que llega desde la Argentina.
• Tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.
• Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes lleguen sin hueso y madurados en húmedo al vacío.

Empanadas, verduras y el elogio que se llevó la cocina

Las empanadas concentraron buena parte de los elogios. Están rellenas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, y Mishan valoró la prolijidad del repulgue. También destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume el objetivo de la casa con una frase que pone las verduras en el centro de la experiencia.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

La reseña también dejó una reserva. Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero cuenta con una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, con un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y esa diferencia es uno de los puntos que la crítica pone en la balanza.