Guiso de chipirones y gambones: una receta de media hora con técnica de viejo cocinero

A las ocho de la tarde, en la cocina de cualquier hogar porteño, media hora alcanza para poner en la mesa un guiso de chipirones con patatas, gambones y judías verdes que, según fuentes de la gastronomía casera, se sostiene como plato único por su poder de saciedad y por la profundidad del caldo.

El procedimiento, replicado por cocineros aficionados y profesionales, se apoya en dos decisiones técnicas que hacen la diferencia frente a versiones más desabridas: chascar las patatas en lugar de cortarlas en cubos regulares y saltear los chipirones antes de sumar el resto de los ingredientes.

Por qué chascar las patatas

Chascar consiste en iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo con la mano. Esa superficie irregular libera almidón al caldo y lo espesa de forma natural, sin recurrir a harina ni a otro tipo de espesantes. El resultado es un líquido con cuerpo, ligeramente lechoso, donde la patata cumple un doble papel: sostiene el guiso y liga la salsa.

• Saltear los chipirones en aceite de oliva hasta que cambien de color, un paso que lleva apenas dos minutos.
• Sumar las patatas chascadas y el sofrito, y cocinar el conjunto a fuego medio durante cinco minutos antes de añadir el caldo.
• Cubrir con caldo de pescado y mantener a fuego lento por quince minutos, hasta que las patatas queden tiernas.
• Incorporar los gambones pelados y las judías verdes cocidas en tiras recién al final, fuera del fuego, y dejar reposar tapado unos minutos.

Cómo se sirve

A la hora de comer, según la costumbre, admiten dos lecturas en la mesa. Hay quienes lo toman tal como sale, con cuchara y abundante caldo, y quienes prefieren aplastar las patatas con el tenedor para mezclarlas con el fondo y convertirlo en un plato más espeso, casi una salsa. Las dos formas son correctas.

Para completar el menú sin sobrecargar la mesa, alcanza con un entrante breve antes del guiso: unos mejillones al vapor o una ensalada corta son suficientes como antesala. El plato, por su parte, funciona como segundo después de un entrante liviano o como única preparación de una comida informal.

Según la práctica registrada en recetarios de cocina casera, los gambones se pelan y se suman a la olla en el último momento para evitar que la cocción prolongada los pase de punto. El reposo tapado, mientras tanto, cumple dos funciones: las patatas retienen mucho calor y terminan de cocinarse con el calor residual, y los sabores del caldo, los chipirones y los gambones se terminan de integrar.

El paso siguiente, según fuentes de la gastronomía, es sencillo: un vino blanco seco para maridar, pan para el caldo y la decisión, ya en la mesa, de comerlo claro o de aplastar las patatas. El lector interesado en variantes del guiso de chipirones puede aportar la suya en los comentarios.