La fórmula técnica del pollo al limón: dos harinas, agua fría y una salsa que se arma aparte

La preparación del pollo al limón que sirven los restaurantes chinos en la Argentina se resuelve en dos partes bien diferenciadas: una pieza de contramuslo rebozada y frita, y una salsa agridulce que se elabora en paralelo y se suma al momento de llevar el plato a la mesa. La cubierta debe quedar crocante y la carne jugosa, por lo que el corte se hace recién después de la fritura.

Las proporciones del rebozado

Para organizar el trabajo en la cocina, el material de base fija un punto de partida concreto: por cada 60 gramos de mezcla seca se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. La combinación de las dos harinas busca equilibrar la textura, en tanto que el polvo de hornear favorece la formación de pequeñas burbujas durante la fritura.

• Contramuslo de pollo entero, salpimentado y golpeado con el canto del cuchillo para ablandar las fibras.
• Rebozado: harina de trigo y almidón de maíz en partes iguales, polvo de hornear y agua fría.
• Salsa aparte: jugo de medio limón, azúcar, agua y almidón de maíz disuelto en frío.
• Fritura en abundante aceite caliente y reposo sobre papel absorbente antes de cortar.

La salsa, en un recipiente aparte

La salsa se arma en una cacerola pequeña a fuego medio. Se llevan el jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar y 30 mililitros de agua, y se revuelve hasta disolver el azúcar. A continuación se incorpora de a poco el almidón de maíz, previamente disuelto en un par de cucharadas de agua fría, sin dejar de mezclar. Un par de minutos de cocción alcanzan para que la preparación espese y tome brillo.

La cobertura se logra combinando los ingredientes secos y agregando el agua fría en forma gradual, hasta conseguir una consistencia intermedia que permita envolver toda la pieza. Con el contramuslo completamente cubierto, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorarlo. Al retirarlo, se deja escurrir sobre papel absorbente durante un par de minutos y recién entonces se corta en tiras o trozos, procedimiento que el material consultado señala como clave para conservar los jugos de la carne.

El último paso, ya en la mesa, consiste en distribuir la salsa bien caliente sobre el pollo cortado. El contraste entre el agua fría de la masa y el aceite caliente, junto con el corte posterior a la fritura, son los dos recursos técnicos que el texto de origen identifica como determinantes para conseguir una cubierta crocante y un interior jugoso en el plato terminado.