La Papa, el rincón bielorruso que quiere que el draniki reine en las mesas de Buenos Aires

Abrí la puerta del local en Las Cañitas y lo primero que vi fue una pila de tortillas doradas, crocantes por fuera y tiernas por dentro. Eran draniki, la papa rallada que en Bielorrusia es casi un sinónimo de identidad. Yuliya Lakatkova los hace desde 2019 en Buenos Aires, en un negocio al que bautizó La Papa, y me lo resumió con una frase que se me quedó grabada: a su local no entra nada con gluten, ni siquiera la harina que uno imagina en cualquier preparación de papa.

La receta es engañosa por simple. Papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada más. Se cocina hasta dorarse y queda con esa textura que enamora a primera mordida. El nombre lo dice todo: en ruso y en bielorruso significa literalmente desgarrado, hecho pedazos, una descripción calificada de la papa desmenuzada que da forma al plato.

A las 10 de la mañana: draniki con palta y huevo

La carta se mueve con el reloj. Por la mañana el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía la propuesta sube de calibre: cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. También hay waffles hechos con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

Para mojar, cinco salsas caseras que Yuliya produce en el local:

• A la pimienta
• Crema agria
• Queso crema
• Alioli
• Barbacoa

El comensal puede sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta según la hora y el hambre. La idea, me cuenta la dueña, es instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi. Una osadía que, a juzgar por la fila del mediodía, viene funcionando.

A las 12 del mediodía: la cocina sin gluten como bandera

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La ausencia de gluten no es un diferencial de marketing. Es la condición de base del negocio. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, y por eso Yuliya y su equipo cuidan cada paso de la cocina. La papa, en Bielorrusia, se llama con familiaridad el segundo pan, y esa veneración es la que intenta trasladar a cada plato que sale por la ventanilla.

El draniki no nació en Minsk. Tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por el este europeo a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos se reinventó como hash browns; en Israel sobrevive en los latkes de Janucá. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde la papa es un pilar cotidiano.

La familia ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. Si funciona, será otro gol de Yuliya en su cruzada por conquistar el paladar porteño desde Las Cañitas.