Panisse: cómo preparar en casa el clásico frito provenzal a base de harina de garbanzos

La panisse, un frito tradicional de la costa sur de Francia, se prepara en casa con apenas cuatro ingredientes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Originaria de la Provenza y popular en los puestos callejeros de Marsella y Niza, la preparación se sirve como aperitivo, crocante por fuera y cremosa por dentro. No contiene gluten, es apta para veganos y, según coinciden distintas fuentes gastronómicas, resulta más nutritiva que las papas fritas.

Origen italiano y disputa entre dos ciudades

Aunque se la asocia con el sur de Francia, la panisse nació en Liguria, Italia, y tiene parentesco directo con la farinata y la socca. En Marsella se presenta en forma de bastones; en Niza, en cambio, se sirven discos redondos. La discusión entre ambas versiones es vieja y se mantiene vigente: en las dos ciudades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, al paso, como ocurre con los churros en otras latitudes.

La preparación, paso a paso

• Mezclar la harina de garbanzos con sal y disolverla en agua junto con un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar la mezcla a fuego medio-alto y revolver de manera constante durante quince a veinte minutos, hasta que espese y tome consistencia de puré cremoso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, emparejar la superficie y dejar enfriar.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; una noche entera mejora la textura final.
• Desmoldar, cortar en bastones y freír hasta dorar por todos los lados.

Cómo freírla y con qué acompañarla

Para la cocción final existen dos caminos. El primero consiste en freír con abundante aceite caliente, en tandas, hasta que cada bastón quede bien dorado. El segundo emplea apenas un dedo de aceite en sartén y exige girar las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional ofrece el mejor resultado, aunque la sartén con poco aceite funciona siempre que se mantenga calor alto desde el inicio. Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Aceptan también mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado frío; también combinan con cerveza, vermú o limonada.

Según confirmaron a este medio especialistas en cocina mediterránea, la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes, por lo que el plato puede armarse con uno o dos días de anticipación. La técnica no exige equipamiento especial y la dificultad principal pasa por alcanzar el punto justo de espesor durante la cocción inicial: si se retira antes, la textura final queda blanda. La receta se completa en el momento de la fritura, cuando los bastones pasan del frío de la heladera al aceite caliente.

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