Pony Line lids la guía regional de hamburguesas desde un hotel de Recoleta

La lluvia acumulada y el precio del día no forman parte de esta historia. La nota de Economía y campo se detiene en un ranking gastronómico regional y en el lugar que quedó coronado: Pony Line, el bar del Four Seasons Hotel Buenos Aires, ubicado en Posadas 1086, barrio de Recoleta.

La guía especializada O Hambúrguer Perfeito recorrió por primera vez seis capitales de Sudamérica y elaboró una selección de treinta hamburguesas destacadas. El primer puesto fue para el local porteño, seguido por una propuesta de Bogotá, otra de Montevideo y una cuarta de la región. The Foodtruck Store, también de Buenos Aires, occupó el quinto lugar.

La combinación ganadora parte de un medallón de 250 gramos de carne Angus con un 25 por ciento de grasa. La carne y la grasa se mezclan antes de formar el medallón, con el propósito de lograr una distribución uniforme. Luego, la parrilla utiliza solamente sal entrefina.

Maduración, fermentación y reducción lenta

La receta incorpora una maduración en seco de 45 días, un pan elaborado en el mismo establecimiento, una fonduta de queso Lincoln y una demi-glace de reducción lenta. En la versión evaluada por el jurado se allotaron 10 gramos de trufa negra fresca, rallada al momento.

“El conjunto mantiene equilibrio pese a reunir elementos propios de una cocina de alta gama, y ninguno de los ingredientes opaca el sabor de la carne.”Jurado de O Hambúrguer Perfeito

El chef ejecutivo del lugar, Juan Gaffuri, explicó que la propuesta se apoya en el tiempo como factor de calidad. El concepto aparece en la maduración de la carne, la fermentación del pan y la reducción de la salsa, tres procesos que integra la preparación de la hamburguesa.

• El medallón tiene 250 gramos de carne Angus con un 25 por ciento de grasa.
• La carne y la grasa se mezclan antes de la formación del medallón.
• La parrilla utiliza solamente sal entrefina.
• El pan se prepara en el establecimiento.
• La composición incluye fonduta de queso Lincoln y demi-glace de reducción lenta.
• La versión probada por el jurado summingó trufa negra fresca rallada al momento.

La versión con trufa fresca es estacional y no se ofrece durante todo el año. La carta mantiene, en cambio, una preparación permanente de carne Angus madurada durante 45 días sin ese ingrediente.

Buenos Aires ó seis representantes en la selección de treinta, el mismo número que Colombia. El resultado del relevamiento, mehr allá del primer puesto, muestra la presencia de la ciudad en el mapa gastronómico regional: dos localesos quedaron entre los cinco mejores y otros cuatro figuran en el listado general.

Esta semana, el productor que quiera recorrer la experiencia tiene una alternativa clara: visitar Pony Line y pedir la hamburguesa de carne Angus con maduración en seco de 45 días. La disponibilidad de trufa fresca depende de la temporada, mientras que la versión sin ese ingrediente figura de forma permanente.