Treinta gyozas caseras con tofu y shiitake: la receta vegetariana que se cocina en sartén y deja base dorada y relleno jugoso

Cuando Mariana se propuso cocinar algo distinto para el viernes a la noche, no tenía en el freezer ni una sola gyoza comprada. Así que abrió la alacena, vio que le quedaba tofu verde ahumado y un paquete de hongos shiitake secos, y decidió armar ella misma las piezas. Lo que empezó como un experimento terminó en una fuente con unas treinta gyozas doradas de un lado y tiernas del otro, que volaron de la mesa antes de que pudiera probar la tercera.

La propuesta es 100 por ciento vegetariana y combina dos cocciones en la misma sartén: un dorado inicial con aceite y un cierre al vapor con agua y tapa. El relleno lleva tofu ahumado y hongos shiitake, además de zanahoria, ajo y cebolla de verdeo, mientras que la masa se hace solo con harina de trigo y agua, en una proporción calculada para rendir unas 30 unidades.

La masa, con el agua de los shiitake

El primer paso es dejar los shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y reservar el líquido de hidratación, que después se usa para darle sabor a la masa. Para la masa se mezclan 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, que pueden ser los mismos del remojo de los hongos. Una vez integrada, se deja descansar y se divide en bollitos que se estiran hasta lograr obleas finas, listas para rellenar.

El relleno, salteado y procesado

• Picar zanahoria, hongos hidratados, tofu ahumado, ajo y cebolla de verdeo.
• Saltear primero la zanahoria y los shiitake en sartén amplia con aceite.
• Sumar el ajo y, al final, el verdeo y el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se tiene, un poco de vino chino.
• Procesar la mezcla cocida hasta lograr un relleno compacto y fácil de distribuir.
• Dejar enfriar por completo antes de armar las gyozas, para que la masa no se rompa al cerrar.

Armado, cocción y cómo servirlas

Con la masa lista y el relleno frío, se coloca una porción pequeña en el centro de cada oblea. El cierre empieza con una presión en el medio: desde allí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellarlos bien. La cocción va por tandas, sin que las piezas se toquen: se acomodan en sartén caliente con un poco de aceite a fuego fuerte, y cuando toman tono dorado abajo se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cuando el líquido casi se consumió, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la base crocante. Para acompañarlas, las opciones son vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile si se busca un toque picante, aunque también pueden servirse solas.

Si querés animarte a prepararlas en casa, no hace falta equipo especial: alcanza con una sartén con tapa, un palo de amasar y algo de paciencia para el plegado. Las cantidades de esta receta rinden unas 30 unidades, pensadas para compartir en una mesa familiar o para guardar crudas en freezer, separadas por papel manteca, y cocinar directamente congeladas, sumando un par de minutos más al vapor.