Un estudio con 57 adultos jóvenes enciende una alerta sobre lo que la etiqueta no cuenta

La primera vez que Lucía, una administrativa de 29 años, se sentó frente a las dos bandejas idénticas que le ofrecieron en el laboratorio, no entendía bien por qué le hacían probar dos comidas tan parecidas en el plato. La diferencia, le explicaron, no estaba a la vista: una de las porciones era un menú ultraprocesado, la otra se había armado con ingredientes mínimamente elaborados. Las dos sumaban cerca de 300 calorías y tenían cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Lucía es una de las 57 personas que participaron en un ensayo aleatorizado que puso a prueba una idea cada vez más discutida por la comunidad médica: que el grado de procesamiento industrial de un alimento puede cambiar la respuesta del organismo más allá de lo que dice la tabla nutricional.

El trabajo aparece en un momento en que la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud vienen señalando a los productos ultraprocesados como uno de los factores detrás del aumento de la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares en la región. En Argentina, la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo mostró que más del 60 por ciento de la población adulta tiene exceso de peso y que la proporción de personas con diabetes o glucemia elevada sigue en ascenso, lo que vuelve urgente entender por qué ciertos alimentos parecen impactar más en el metabolismo.

Qué se comparó y qué se midió

Para aislar el efecto del procesamiento, los investigadores diseñaron dos comidas con la misma cantidad de calorías y una composición nutricional casi calcada. La diferencia estaba en cómo estaban hechos los alimentos: una opción incluía ingredientes típicos de la industria, como saborizantes, colorantes, emulsionantes o texturizantes; la otra se preparó con alimentos más cercanos a la cocina de una casa. En las horas siguientes a la ingesta se midieron la glucosa en sangre, la insulina, el gasto energético y, mediante resonancia magnética funcional, la actividad cerebral mientras los voluntarios observaban imágenes de comida.

• La comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada que la opción menos procesada, aun cuando la respuesta total de glucosa fue similar.
• El gasto energético postprandial fue ligeramente mayor después de la comida ultraprocesada.
• El cuerpo usó menos carbohidratos como fuente de combustible inmediato tras consumir la versión ultraprocesada.
• Se observaron diferencias en regiones del cerebro asociadas con la valoración de los alimentos, aunque sin que eso se tradujera en mayor preferencia declarada ni en más disposición a pagar por los ultraprocesados.

El hallazgo sobre la insulina es el que más me interpela como cronista, porque describe una situación que muchos argentinos reproducen a diario: almorzar o cenar productos industriales con la misma cantidad de calorías que un plato casero, pero con un impacto hormonal distinto. La insulina es la hormona que permite que la glucosa ingrese a las células para ser aprovechada o almacenada; cuando el páncreas debearla en mayor cantidad o durante más tiempo, el esfuerzo extra puede acumularse a lo largo de los años y contribuir al desgaste metabólico que precede a la diabetes tipo 2. Que el ensayo registre este fenómeno después de una sola comida no significa que comer un ultraprocesado una vez cause la enfermedad, pero sí suma evidencia a una línea de investigación que viene creciendo con fuerza.

Lo que el estudio no prueba

Los propios autores son cuidadosos a la hora de poner límites a sus conclusiones. El ensayo fue breve, se realizó en adultos jóvenes con peso saludable y no incluyó a personas con diabetes, obesidad o enfermedades metabólicas diagnosticadas. Por eso no se puede extrapolar que una comida ultraprocesada provoque, por sí sola, diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares. Tampoco queda claro cuál de los rasgos del procesamiento fue el responsable de los cambios: si la estructura física del alimento, los aditivos, los métodos industriales de cocción o la combinación de todos esos factores. Esa es, justamente, la pregunta que los investigadores se proponen abordar en próximos trabajos.

Mientras tanto, leer una etiqueta con atención sigue siendo una herramienta al alcance de la mano. Para quienes quieran profundizar o despejar dudas sobre cómo armar una alimentación cotidiana con menor presencia de ultraprocesados, el Ministerio de Salud de la Nación atiende consultas a través de la línea 0800-222-1002, de lunes a viernes de 9 a 21, y en los centros de atención primaria de todo el país se puede pedir turno con equipos de nutrición que trabajan sin costo para el paciente.