Un pasaje de Núñez se vuelve polo gastronómico con pastas, panadería y chacinados de producción propia

Martín Posternak caminó durante meses por Núñez buscando una propiedad vacía. Quería algo chico, sin uso comercial visible, lejos del ruido de las avenidas. Lo encontró en el pasaje Río Piedras, una calle angosta bordeada de edificios residenciales que termina a dos cuadras de la Avenida del Libertador. Allí, sobre un terreno que tenía más años de abandono que de actividad, levantó de cero un local de 200 metros cuadrados con estética industrial, cocina abierta al público y una lógica poco habitual en el barrio: cinco rubros artesanales funcionando bajo un mismo techo, como si fueran las estaciones de una pequeña fábrica de comida.

El negocio abrió en septiembre y, según cuentan los vecinos, los fines de semana la fila para comprar pasta fresca sale a la vereda. No es un fenómeno menor en una zona donde la oferta gastronómica suele repartirse entre cafés tradicionales y restaurantes de avenida; aquí, en cambio, conviven un pastificio, una panadería de medialunas laminadas y cinco variedades de pan, una charcutería de producción propia, una pastelería y un despacho de comidas calientes listas para llevar. Martín lo define como un centro de producción con venta minorista, una definición que, en la práctica, significa que el cliente ve cómo se elaboran los sorrentinos antes de llevárselos en una caja.

El cocinero que se especializó dos veces antes de abrir

Posternak no es un cocinero que haya improvisado el salto. Antes de buscar el local de Núñez, ya administraba desde hacía una década un café porteño con buena clientela. Antes de eso, había pasado años en cocinas de cruceros recorriendo el mundo y se había formado en Buenos Aires, con pasos por restaurantes de Toronto y Montreal. Cuando decidió cerrar el café y empezar de nuevo, eligió un proyecto distinto: en lugar de abrir un restaurante más, se propuso armar una pequeña usina de producción artesanal.

Para eso se capacitó de manera específica. Se especializó en charcutería y elaboración de pastas, dos de los ejes centrales del nuevo local, y completó la carrera de sommelier de carne, un trayecto poco habitual entre cocineros argentinos y que le permitió entender los cortes y la maduración con una mirada técnica. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó al equipo como responsable del área de embutidos y curados, una pata del negocio que requiere conocimientos precisos de fermentación, tiempos de secado y seguridad alimentaria.

Qué se consigue y a qué precio

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades de pasta fresca por caja, desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan, elaboradas en el local.
• Charcutería artesanal: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, entre otros, en porciones desde 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes: sándwiches con pan y chacinados propios, pastas con salsa en bandejas, empanadas (4.500), pastel de papas (15.000), vitel toné (19.000) y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada (11.500).

“Es un centro de producción con venta minorista. La idea es que el cliente vea lo que come antes de llevárselo a la casa.”Martín Posternak, cocinero y dueño del local

El precio de los sándwiches arranca en 14.500 pesos y los más pedidos se ubican en la franja de 19.000 a 25.000: el de milanesa de pollo, con pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, sale 19.000; el de pastrón, sobre pan de molde con pickles y mezcla de mostazas, llega a 25.000. El despacho de comidas calientes funciona con un horario acotado, de 11.30 a 15.30, suficiente para almuerzos rápidos y viandas, mientras que el resto de los rubros permanece a la venta durante toda la jornada.

Dónde queda y cómo llegar

El local está en el pasaje Río Piedras, en Núñez, a dos cuadras de la Avenida del Libertador, en una zona de calles residenciales y poco tránsito comercial. Quienes vayan en auto suelen estacionar en las calles paralelas; los que opten por transporte público pueden combinar las líneas de colectivo que corren por el Libertador y por calles cercanas como Cabildo. Es un punto que, según los habituales, vale la pena visitar temprano los sábados para evitar la cola de la vereda y llevarse la caja de pastas antes de que se agoten las variedades del día.