Buche al paso: la sanguchería del puesto 45 que amasa su propio pan a la leña y vende cien sándwiches por día

El río baja tranquilo esta mañana en el puerto de Buenos Aires, con una altura que se mantiene estable después de varios días sin crecientes significativas, y esa quietud del agua me sirve de pretexto para cruzar la ciudad y meterme en otro de los pequeños universos que dan forma a la vida cotidiana de los porteños: el Mercado de San Telmo, un edificio que sigue latiendo con la misma intensidad con la que lo hizo durante décadas, pero que en los últimos años fue sumando propuestas gastronómicas que conviven, no sin alguna tensión, con los puestos clásicos de frutas, verduras y carnicería que lo hicieron famoso.

En el puesto 45, a apenas unos metros de la entrada por Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero Buche al paso, una sanguchería que ya se convirtió en una de las atrendemidías del mercado, con una fila que se arma todos los días y un ritmo de despacho que ronda las cien unidades por jornada, una cifra que sus propios dueños reconocen como, sobre todo si se tiene en cuenta que el local abrió después de casi un año de trabajo previo, dedicado casi por completo a desarrollar un pan que no se consigue en ninguna panadería tradicional de la ciudad.

Un pan pensado para no desarmarse

La base de cada sándwich es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, pensada para sostener rellenos generosos sin que la masa termine por imponerse sobre el resto de los ingredientes, un problema clásico de los sánguch de pan industrial que se desarman al primer mordisco. La receta se trabajó en colaboración con el pastelero Hernán Barral y se hornea a leña, lo que le da un aroma particular y una textura que, según quienes la probaron, la diferencia claramente de cualquier otra oferta de panadería que pueda encontrarse en el centro porteño.

Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para quienes prefieren una porción más moderada existe el "buchito", una versión reducida que mantiene la misma combinación de ingredientes pero en un formato más manejable, pensado para quien quiere comer algo rico sin quedar fuera de combate por el resto de la tarde.

Fiambres propios y una cadena más corta

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya viene trabajando en el mercado desde 2019, cuando se hicieron cargo del Puesto 53, una parrilla y carnicería que se transformó en otra de las paradasobligadas del lugar. Joaquín, antes de meterse de lleno con la gastronomía, pasó catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según él mismo reconoce, le dio un conocimiento muy fino de la materia prima.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio fundador de Buche al paso

La carta: diez opciones y un clásico que se lleva todo

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito, el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos, todos de elaboración propia en el local.

Para los estudiantes universitarios que circulan por la zona, el puesto ofrece una promoción que incluye un sándwich grande de 600 gramos más una bebida a 15.000 pesos, un precio que, según los propios dueños, busca ser un punto de equilibrio entre la calidad del producto y la realidad del bolsillo de quien todavía no terminó de insertarse en el mercado laboral. El local, además, trabaja con pedidos a través de Rappi, lo que permite que la propuesta llegue a barrios que quedan lejos del centro y que, de otra manera, no podrían probar la schiacciata recién salida del horno de leña.

Uno de los detalles que más llama la atención al cruzar la puerta del puesto 45 es que los sándwiches no se cortan al momento del despacho, una decisión que a simple vista puede parecer caprichosa pero que, en la práctica, responde a una lógica muy concreta, como me explicó Joaquín mientras acomodaba una bandeja de panes recién salidos del horno: cortar cada unidad en medio del apuro del mediodía termina por mezclar todos los ingredientes y arruinar la presentación, algo que en un espacio tan reducido y con apenas cuatro asientos se vuelve un problema imposible de resolver sobre la marcha.

Por eso el local está pensado fundamentalmente para llevar, y son la plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado las que funcionan como una extensión natural del comedor, una postal que se repite cada mediodía con mesas improvisadas sobre el adoquinado, grupos de amigos que comparten un sándwich y una cerveza, y turistas que se detienen con la cámara antes de probar el primer mordisco. Buche al paso, en definitiva, no es solo un puesto más dentro del mercado: es la confirmación de que, aun en un contexto económico que suele empujar a la gastronomía de calidad a refugiarse en los segmentos más caros, todavía hay lugar para propuestas que se planteen, con seriedad y sin renunciar al buen producto, la idea de que comer rico en San Telmo puede estar al alcance de cualquiera que se acerque hasta el puesto 45.

Mientras Buche al paso sigue despachando sándwiches al ritmo de siempre, en el puerto el río mantiene su altura estable y la tendencia no muestra cambios para los próximos días, lo que debería traducirse en una semana sin sobresaltos para la navegación comercial y para quienes vivimos atentos a lo que pasa aguas abajo, donde el Paraná sigue recibiendo caudal sin que el agua, por ahora, obligue a tomar medidas extraordinarias.