Corn potage, la crema de maíz que Japón se apropió y se hizo famosa en las mesas de Buenos Aires

Acá me traigo una perlita que va a llamar la atención de más de uno. Resulta que el corn potage, esa sopa cremosa de maíz que muchos asocian directo con Japón, en realidad nació como plato francés. Los japoneses lo levantaron, lo metieron dentro del yoshoku —esa movida culinaria nipona que adoptó platos occidentales y los hizo propios— y le dieron su sello. Así entró en la mesa cotidiana, al lado del omurice, el hambagu y el katsudon, esos clásicos que cualquiera que haya pisado un restaurante japonés reconoce al toque.

25 a 30 minutos: el paso que marca la diferencia

El truco está en las mazorcas. No se tiran después de sacarles el grano. Se cortan los granos con cuchillo, se reservan, y las mazorcas vacías se meten a cocinar junto con los granos y el agua. Eso le saca un dulzor natural al caldo que en cualquier crema de maíz convencional no aparece. Son detalles, pero son los que separan una sopa correcta de una sopa memorable.

• Media cebolla chica en láminas finas, rehogada con una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, con pizca de sal, hasta que quede blanda y transparente.
• Los granos y las mazorcas reservadas, más 400 mililitros de agua. Llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, sacando la espuma de la superficie.
• Retirar las mazorcas, triturar la preparación con batidora de mano y pasar por colador fino, apretando bien para que quede todo el líquido y se vayan las pieles.
• Volver la crema a la olla, corregir sal y sumar leche hasta dar con la textura buscada.
• Servir con hilo de crema de leche, aceite de oliva y perejil fresco picado encima.

Frío o caliente: misma receta, dos estaciones

Lo práctico de esta sopa es que se adapta al clima sin tocar la receta. En invierno se toma caliente, como entrada tibia en un menú de tres pasos. En verano se enfría y se sirve fría, como aperitivo en un día de calor. En Japón no es plato principal: arranca la comida o acompaña el resto del menú. Acá, donde el maíz es casi un emblema, le podemos dar el rol que se nos cante.

Una aclaración importante para los que se prenden en la cocina: la receta original pide maíz fresco y de temporada. En lata sale, pero se nota. El dulzor cambia, la textura cambia, y el paso del colador se vuelve más relevante todavía. Si pueden esperar a la temporada de mazorca, vale la pena. Si no, lata de buena marca y a no quejarse.

El dato histórico que pocos conocen

El yoshoku nació en el período Meiji, a fines del siglo XIX, cuando Japón abrió sus puertas a Occidente después de más de dos siglos de aislamiento. Los chefs nipones que viajaron a Europa —sobre todo a Francia— volvieron con técnicas, recetas y platos que fueron adaptando a ingredientes locales. El corn potage llegó con esa oleada y se quedó. Ciento y pico de años después, está en cada menú de comida casera japonesa y ahora, cada vez más, en las cocinas de los argentinos que se animan a probar algo distinto.

El pronóstico para la próxima receta

Si el corn potage les cerró bien, la próxima semana vamos con el omurice, ese arroz envuelto en tortilla fina con salsa de tomate que es el primo hermano del arroz a la cubana pero con otra onda. Mientras tanto, consíganse dos mazorcas frescas, un poco de paciencia y un colador fino. El resto sale solo.