Cuando vuelve el pan: por qué los almidones refinados encienden más las defensas que el azúcar

A María Eugenia le costó meses dejar el pan, las pastas y el arroz. Había empezado una dieta muy baja en carbohidratos para bajar los kilos que la venían acompañando desde los cuarenta y, cuando por fin logró lo que buscaba, una noche se sirvió un plato de tallarines. Lo que sintió esa madrugada fue un cansancio que no era hambre, sino algo más profundo, como si el cuerpo le pasara una factura pendiente. La pregunta que no supo responderse entonces es, justamente, la que un equipo de investigadores de NYU Langone Health decidió abordar con un ensayo controlado: qué le ocurre al organismo cuando alguien que dejó los carbohidratos empieza a comerlos otra vez, y no todos los hidratos se comportan de la misma manera.

El dato central del trabajo, publicado en Cell Press Blue, es que la fuente del carbohidrato parece pesar tanto como la cantidad. En el experimento, los adultos que volvieron a comer cereales refinados ricos en almidón mostraron una activación del sistema inmunitario periférico mayor que la de quienes reincorporaron azúcares añadidos o que la de quienes sostuvieron la restricción. No se trató de un hallazgo menor: se modificaron proporciones de células Natural Killer, se encendieron monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y se elevaron los niveles de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento. La transcriptómica confirmó que las vías inmunitarias y metabólicas se regularon al alza en ese grupo.

Cómo se hizo el estudio

Participaron 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En una primera etapa, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta perder alrededor del 15% de su peso corporal. Después de esa fase, fueron divididos al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías. Uno siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con igual reparto de macronutrientes, 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con una diferencia clave: en uno el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados, y en el otro, de azúcares añadidos. De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron esa segunda fase y fueron los incluidos en los análisis inmunológicos.

• 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin enfermedad cardiovascular ni diabetes previa.
• Primera etapa: dieta muy baja en carbohidratos con déficit del 40% hasta perder cerca del 15% del peso corporal.
• Segunda etapa: 10 semanas con igual aporte calórico, repartidos en tres grupos: restricción sostenida, carbohidratos con almidones refinados o carbohidratos con azúcares añadidos.
• Composición de los planes con carbohidratos: 57% de hidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas.
• Muestra final analizada: 44 participantes que completaron la fase de reincorporación.

Por qué los almidones refinados podrían despertar más a las defensas

La hipótesis que manejan los autores tiene una lógica clínica que vale la pena desmenuzar. Los cereales refinados elevan la glucosa en sangre con rapidez después de las comidas, una respuesta posprandial que suele ser más marcada que la que producen los azúcares añadidos en el contexto de una dieta mixta. Esa subida rápida podría activar el sistema del complemento, y desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para poner a prueba esa idea, los investigadores complementaron el trabajo con experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y observaron respuestas compatibles con la hipótesis. Es importante leer estos resultados con cuidado: se trata de un estudio pequeño, focalizado en adultos jóvenes y de mediana edad sin enfermedades metabólicas previas, y todavía quedan preguntas abiertas sobre cuánto duran esos cambios y qué ocurre en otros perfiles de pacientes.

En lo que a mí respecta, como periodista que sigue hace años estos temas, lo más valioso del trabajo no es tanto el ranking entre almidón y azúcar como la evidencia de que el cuerpo lleva un registro fino de lo que se le ofrece después de un período de restricción. Reincorporar carbohidratos no es neutro, y elegir entre una rebanada de pan blanco y un postre con azúcar añadida puede no ser indiferente a la hora de pensar la respuesta inflamatoria. Para quienes estén transitando una dieta baja en carbohidratos y quieran volver a incluir hidratos, la lectura razonable es hacerlo de manera gradual, priorizar fuentes con fibra y harinas menos procesadas, y conversar cualquier cambio con el equipo de salud que acompaña el tratamiento.

A dónde acudir y en qué horario: para una consulta nutricional personalizada en la Ciudad de Buenos Aires, los hospitales públicos cuentan con servicios de nutrición que atienden de lunes a viernes, en general de 8 a 14, y que reciben por orden de llegada o con turno previo. El Hospital de Clínicas José de San Martín (Av. Córdoba 2350) y el Hospital General de Agudos Dr. Cosme Argerich (Pi y Margall 750) tienen guardia y consultorios externos de nutrición con derivación desde clínica médica. En provincia de Buenos Aires, los hospitales provinciales y los centros de atención primaria de la salud (CAPS) ofrecen orientación nutricional gratuita. Para una segunda opinión o seguimiento más especializado, la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) dispone de un padrón de profesionales matriculados en su sitio web. Como siempre, el primer paso es hablarlo con el médico de cabecera antes de modificar un plan alimentario, sobre todo si se están tomando medicaciones o se tienen antecedentes de diabetes o enfermedad cardiovascular.