El steak tartar con tuétano caliente que Rafa Liñán sirve en pleno centro de Sevilla

A Lucía la convencieron sus amigas un jueves al caer la tarde.Querían conocer el sitio nuevo del que se hablaba en el centro de Sevilla y terminaron sentadas en la barra, de frente al horno de carbón, viendo cómo Rafa Liñán y su equipo armaban los platos delante de sus ojos. Lo que empezó como una salida curiosa se transformó, me contó después por teléfono, en una clase improvisada de cocina: allí entendió por primera vez qué significa que un steak tartar llegue servido sobre un hueso abierto, con el tuétano todavía tibio.

La escena resume lo que ofrece Barra Baja desde su apertura: una propuesta que pone el fuego como eje, lo lleva a preparaciones que en otros lugares se sirven frías y lo combina con materia prima andaluza. El restaurante funciona en la calle Javier Lasso de la Vega y permite elegir entre mesa y barra; la diferencia, según relatan quienes repiten, es justamente esa cercanía con la cocina abierta y con el horno a la vista.

Carne cruda, tuétano caliente

El plato que se volvió emblema de la casa es, en realidad, una idea muy sencilla: steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picado a cuchillo y condimentado, servido dentro de un hueso que previamente se pasó por el horno. La carne permanece cruda y fría; el tuétano llega atemperado y aporta la grasa que cambia la combinación. Liñán recomienda, según la propuesta declarada por el restaurante, clavar el tenedor hasta el fondo y llevarse ambos componentes en un mismo bocado: el tratamiento térmico de una parte modifica el conjunto sin cocinar la otra.

Brasas, curas y verduras

El fuego no se queda en el tuétano. La carta, organizada por tipos de producto, tiene un apartado de ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y otro de almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. También ofrece vieira curada con gazpachuelo cítrico, berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú, y opciones que rotan con la disponibilidad estacional. Algunas preparaciones, según me aclararon en el local, se mantienen desde los primeros meses de servicio.

• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado en horno de carbón.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico y berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Selección de vinos con foco en proyectos andaluces y etiquetas de otros lugares.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco como cierre.

Dónde sentarse y a qué hora

A la hora de reservar o llegar, vale la pena tener en cuenta algunos datos prácticos que me fueron confirmados por el equipo del restaurante. Barra Baja queda en la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, y abre sus puertas en los horarios habituales del servicio de cena en la zona. Quienes prefieran la experiencia completa de observar el trabajo de cocina deberían pedir lugar en la barra, ya que las mesas no tienen la mismavisual sobre el horno y la pasada de platos. Para quienes buscan una salida más tranquila, las mesas permiten conversar sin el ruido directo de la cocina. Como en cualquierlocal chico del centro, recomiendo llegar con algo de margen o reservar conanticipación, sobre todo los fines de semana.

“Clavar el tenedor hasta el fondo y llevarse carne y tuétano en un mismo bocado: el calor de una parte modifica el conjunto sin cocinar la otra.”Rafa Liñán, cocinero a cargo de Barra Baja