Ikebana: una izakaya en Palermo Soho donde la cocina japonesa se cruza con lo argentino

A pocas cuadras del corazón de Palermo Soho, en uno de esos rincones donde las calles angostas se llenan de gente a la salida de los bares, funciona Ikebana, un restaurante que desde hace ya varios meses viene llamando la atención de quienes buscan algo distinto dentro de la oferta gastronómica japonesa de la Ciudad de Buenos Aires. Lo que propone Sammartino junto al chef ejecutivo Esteban Leira es una carta pensada como una izakaya contemporánea, con una barra corrida desde la que se puede observar, plato por plato, el trabajo de los cocineros.

La propuesta rompe con la idea de que la cocina japonesa en Argentina se reduce a una barra de sushi. En Ikebana conviven piezas de sushi, ramen servido en cazuela, tempura, karaage, poke y sandos, en una oferta que busca combinar técnicas orientales con productos criollos. Esa voluntad de cruce se nota en cada sección de la carta y aparece sin complejos en combinaciones que llevan chorizo, molleja, encurtidos, boniato crocante o mermelada de ají.

Entradas que mezclan Japón y Argentina

Para abrir la comida, hay dos preparaciones que resumen el espíritu del lugar. Una de ellas son unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, en las que el sabor fuerte y especiado de la carne de cerdo de la mejor calidad se equilibra con la frescura y el punto ácido de la fruta. La otra opción es un tiradito de trucha, coronado con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y láminas de boniato crocante que aportan textura y un guiño bien porteño al plato.

Sushi, poke y el peso de la barra

El sushi, sin embargo, sigue siendo el corazón de la casa. Además de los rolls clásicos, la carta incorpora un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una combinación que sorprende en la primera mordida y que se vuelve referencia entre los habitués. Para quienes prefieran algo servido en cazuela, la opción fuerte es el poke de trucha, montado sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y un toque final de mermelada de ají. La barra, que es el verdadero escenario del restaurante, permite ver cómo se arman estas piezas una por una, y eso, en una ciudad donde la mayoría de los japoneses se consumen sobre la marcha, ya es una declaración de principios.

Tragos con fernet y un mochi para el cierre

• Cóctel de la casa: fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una vuelta de tuerca bien porteña sobre la coctelería japonesa.
• Mochi final: cobertura de harina de arroz con un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, para terminar la comida con un guiño dulce y salado a la vez.
• Para repetir: gyozas de chorizo y manzana verde, tiradito de trucha y nigiri de molleja, los tres platos que mejor cuentan la idea de fusión del local.

Ikebana no es un local más en Palermo Soho: es, probablemente, una de las apuestas más consistentes de los últimos años por repensar la cocina japonesa desde Buenos Aires, sin imposturas y con materia prima argentina. Sammartino y Leira parecen haber entendido que el público porteño ya pasó la etapa del sushi congelado y pide otra cosa: platos con identidad, donde la técnica japonesa dialogue con lo que se produce en el país. La pregunta que queda dando vueltas entre la barra y las mesas es cuánto tiempo tardará el resto de la oferta gastronómica de la zona en tomar nota de lo que acá ya es una realidad.