La tarta de zapallitos, esa costumbre de mesa que se gana la pelea contra la humedad

En mi mesa de siempre la tarta de zapallitos fue, durante años, una aliada de los almuerzos de domingo y de esas cenas improvisadas de las que sale todo bien sin demasiado esfuerzo. Ahora bien, también fue, durante el mismo tiempo, una pequeña decepción cada vez que la cortaba y veía la base empapada, el relleno que se desmoronaba y la masa que parecía rendirse ante el agua que se acumulaba abajo. Por eso me parece valioso repasar, con paciencia, los pasos que separan a una tarta de zapallitos correcta de una tarta de zapallitos memorable, y sobre todo de una tarta que aguante firme en el plato sin necesidad de juntar los pedazos con los dedos.

La versión básica de esta tarta es, en realidad, una fórmula bastante austera y por eso funciona tan bien: una tapa de masa comprada, zapallitos, cebolla, huevos, queso rallado y queso cremoso o mozzarella. A partir de ese punto de partida la preparación se vuelve generosa y admite casi cualquier agregado que uno tenga en la heladera, desde una zanahoria rallada hasta un poco de jamón cocido, pasando por una taza de choclo bien escurrido o variantes de queso como port salut, fontina, parmesano o queso azul, siempre en cantidades moderadas para no tapar el sabor de la verdura.

El primer enemigo se llama agua

El verdadero secreto de la tarta de zapallitos no está en los ingredientes sino en cómo se cocina el relleno, y en particular en cómo se trata el agua que largan los zapallitos al sartén. Conviene usar una sartén amplia, donde la verdura pueda distribuirse sin apilarse, y mantenerla destapada para que el vapor se evapore en lugar de quedar condensado dentro de la olla. Una tapa, en este punto, es contraproducente: retiene el vapor y devuelve el líquido a la preparación, que es exactamente lo que después termina ablandando la masa.

La textura tierna de los zapallitos no es por sí sola una garantía de que la cocción haya terminado. Si todavía se ve agua acumulada en el fondo, lo mejor es prolongar unos minutos la cocción a fuego suave o, directamente, recurrir a un colador para terminar de escurrir esa humedad que de otro modo viajará directo al relleno. Y acá viene otro paso que parece menor y resulta clave: antes de mezclar los zapallitos con los huevos y los quesos hay que esperar a que se entibien, porque una mezcla muy caliente puede cocinar parcialmente los huevos y arruinar la textura final.

La base pide su propio tiempo de horno

Mientras la verdura se cocina, existe la opción de adelantar unos minutos la cocción de la base en el horno, pinchándola antes con un tenedor para que no se infle. Ese prehorneado, que no es obligatorio, ayuda a reducir la humedad de la masa y a crear una barrera inicial contra el agua del relleno. Recién después se incorpora la mezcla de zapallitos, huevos y quesos, y se lleva todo al horno hasta que el centro tome consistencia y aparezca un dorado suave en la superficie, señales de que la tarta está lista para salir.

“El descanso después del horno vale tanto como la cocción misma: cinco o diez minutos de reposo permiten que la mezcla se asiente y que las porciones se corten sin desarmarse, algo que muchos saltean por impaciencia y después lamentan en el plato.”Criterio de cocina