Las Vertientes, el tambo de Junín de los Andes que rescata la tradición láctea patagónica con queso y agroturismo

Cuando María se acercó por primera vez al tambo Las Vertientes, en las afueras de Junín de los Andes, lo hizo buscando una visita turística distinta, algo que la conectara con el paisaje cordillerano de un modo más tangible que la foto frente al volcán Lanín. Lo que encontró fue una experiencia que, sin proponérselo, la terminó de convencer de algo que los propios dueños del establecimiento repiten hace años: la Patagonia supo tener producción láctea propia, casi pueblo por pueblo, y esa memoria se puede volver a poner en marcha desde un rincón chico del mapa.

En esa zona rural de Junín de los Andes, sobre la Ruta Nacional 40, antes de que la cinta de asfalto se interne hacia la cordillera al pie del volcán Lanín, funciona el establecimiento Las Vertientes, un tambo familiar con quesería propia que elabora quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con leche de vacas Jersey criadas en pastizales naturales. El proyecto es parte de un movimiento más amplio: en la Argentina, según los registros del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la producción láctea se concentra en menos del diez por ciento de los tambos del país, y la Patagonia aporta apenas una fracción minoritaria del total nacional, una realidad que estos emprendimientos buscan revertir de a poco.

Una historia que se escribe desde la tranquera

La propuesta parte de una premisa concreta, casi una reivindicación histórica: la Patagonia tuvo durante décadas producción láctea local, y esa tradición se fue perdiendo cuando la distribución comercial se concentró en otras regiones del país. Christian Croissant, uno de los propietarios, lo resume con una certeza que atraviesa generaciones: "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", afirma, mientras las vacas Jersey pacen a metros del módulo de elaboración.

Entre los productos que salen de la quesería se destaca el queso Neuquén, pensado como una expresión del propio territorio. Los responsables del establecimiento aspiran a que, con el tiempo, algunas de sus variedades puedan alcanzar una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que no es sólo un trámite burocrático sino, sobre todo, una manera de certificar el vínculo entre el producto, el lugar y la historia que lo contiene.

• Recorridos guiados por el establecimiento con contacto directo con los animales Jersey.
• Observación del circuito de elaboración de quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos.
• Degustación y venta de productos regionales en el propio tambo.
• Asesoramiento sobre la estacionalidad de la producción láctea en la zona cordillerana.
• Información sobre la cultura pastoril y la historia del tambo en la Patagonia.

“Es mucho más que comprar un queso”Christian Croissant, propietario del establecimiento Las Vertientes

La lógica del tambo se nota también en los detalles que no se ven a simple vista. La leche cambia de composición según la época del año, y esa variación forma parte del proceso: la producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. El suero que sobra de la quesería no se descarta: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, en un circuito que los dueños describen como una suerte de equilibrio circular.

El trato con los animales también tiene un peso específico en la rutina diaria. "Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila", explica Croissant, porque la rutina incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado, una práctica que se sostiene incluso en las jornadas frías y ventosas que suelen bajar desde la cordillera. Esa filosofía, aseguran, se traslada también a la atención de los visitantes, a quienes se invita a recorrer, preguntar y participar del proceso sin apuros.

Para quienes estén recorriendo Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece una alternativa concreta de agroturismo en un escenario privilegiado. Las visitas se organizan contacting previamente al teléfono +54 9 2972 53-2262, y el establecimiento se ubica sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, en la zona rural de la localidad. El horario de atención al público se coordina de manera directa con el equipo del tambo, que recomienda llamar antes de llegar para confirmar disponibilidad y, sobre todo, para asegurarse de que la quesería esté en pleno proceso de elaboración, el momento más lindo para apreciar el trabajo artesanal que da origen a cada queso.