Obrador Florida, la heladería de Palermo que separa cada sabor en su propio envase para que nadie se banque el quilombo de mezclarlos

La primera vez que crucé la puerta de Obrador Florida fue de la mano de una vecina de Palermo que, antes de pisar la vereda, ya me venía anticipando con una sonrisa enorme: «Vas a ver, cada pote es de un solo sabor, no te mezclan nada». Y la verdad es que tenía razón en ir avisando, porque la propuesta rompe con una costumbre bastante instalada en las heladerías porteñas, que es la de servir el kilo o el cuarto con dos, tres o cuatro gustos revueltos en el mismo envase. Acá no: si querés un cuarto de avellanas tostadas de Río Negro, te dan un pote con avellanas y solo avellanas. Si te inclinas por el queso crema con quinotos confitados, idem. La idea, según me explicó su fundadora, Mercedes «Mecha» Román, es preservar el producto fresco y evitar esa especie de ensalada tibia que a veces se arma cuando conviven un chocolate bien amargo con un limón muy ácido en la misma cucharada.

Once sabores, dos formatos y una carta que cambia con el calendario

La carta de Obrador Florida reúne once sabores en total. Cinco son fijos y funcionan como una columna vertebral a la que uno puede aferrarse a lo largo del año: chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche. Los otros seis rotan según la temporada, y en la recorrida que hice por el local me topé con opciones bien singulares como la crema de té Earl Grey con chocolate, la crema de jengibre y los sorbetes de pomelo, que vienen en dos versiones, blanco y rosado, para que el cliente pueda comparar de cerca cómo cambia una misma fruta según la variedad. Para los que prefieren comer en el momento, están los vasitos y los cucuruchos, en los que sí se pueden combinar hasta tres gustos. Los vasitos arrancan en nueve mil pesos y las golosinas artesanales, desde dos mil ochocientos.

• Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche: la base permanente durante todo el año.
• Avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre, entre las opciones que van rotando.
• Sorbetes de pomelo blanco y rosado para comparar dos versiones de la misma fruta.
• Golosinas sin colorantes ni saborizantes artificiales: malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate.
• Envases de un cuarto o medio kilo con un solo sabor por recipiente, sin mezclas.

Lo que más me llamó la atención, y se lo hice notar a Mecha mientras charlábamos, es que detrás de cada gusto hay un trabajo que parece más propio de una cocina que de una heladería tradicional. La receta de limón, por ejemplo, demandó algo así como dos años de pruebas hasta dar con el punto justo, e incluye tareas como rallar las cáscaras a mano. Román estudió gastronomía y después se volcó de lleno a la helatería con cursos específicos, y se nota: en el local no se usan polvos, esencias ni jarabes, y todos los sabores se elaboran una vez por semana, lo que obliga a un ritmo de trabajo bastante minucioso.

“Cuando tenemos un pomelo para degustar, acercamos el otro también, para que la gente pueda comparar y entender las diferencias entre las dos variedades”Mercedes «Mecha» Román, fundadora de Obrador Florida

La línea de confitería nació, según me contó Román, casi como una necesidad y no como un capricho: era la manera de aprovechar las partes de las frutas que quedaban afuera de los helados y que, de otro modo, se terminarían descartando. Así aparecieron los malvaviscos frutales, los bombones, los chupetines de chocolate, el mazapán de pistacho y unos crocantes de miel cubiertos con chocolate que, me animo a decir, son de lo mejor que probé en la tarde. Como referencia para quien esté dando vueltas por la zona, el local está a pocas cuadras de la clásica escultura El Torito de Don Nilo, sobre la avenida, así que una vez que uno se orienta con ese punto ya puede empezar a caminar tranquilo hasta la esquina de la heladería. El local abrió sus puertas en el otoño de 2022 y, desde entonces, viene ganando clientes que valoran justamente eso: que cada pote sea un viaje a un solo sabor, sin interferencias. Cuando salí a la vereda con mi cucurucho deEarl Grey y chocolate, una chica que estaba apoyada en la puerta esperando a su acompañante me miró y dijo, mientras revisaba su celular: «Menos mal que acá no te mezclan los gustos, ¿no?».