Siete platos para armar la semana sin complicarse: del pollo que sobra a unas rabas bien crocantes

Lo confieso: la primera vez que leí este menú semanal, me detuve en la idea de aprovechar el pollo que quedó de otra comida. Esa pequeña trampa de la cocina casera, esa vuelta que le damos a lo que hay en la heladera, suele ser el verdadero punto de partida de muchas familias argentinas a la hora de pensar qué cocinar. Y la propuesta que llega para el 28 de septiembre al 4 de octubre parece hecha a medida de esa lógica: siete platos caseros, con lugar para el pollo, las verduras, la pasta y, claro, las rabas, que nunca faltan cuando arranca el calor en Buenos Aires.

Pollo que se transforma, de la tarta al matambre

Una de las ideas más simpáticas es una tarta que junta pollo, choclo en granos y choclo cremoso sobre una masa arenosa. El relleno, según se desprende del material, reúne texturas bien distintas: el cremoso del choclo, la fibrosidad del pollo y el contraste de la base. Es el tipo de preparación que uno imagina comer al mediodía, en la cocina de siempre, con eladio de fondo.

La otra gran vedette del pollo es el matambre, que admite varias lecturas: servido al plato como plato principal, metido en un sándwich si uno quiere algo más práctico, o cortado en porciones chicas para una picada dominguera. Esa flexibilidad lo vuelve un comodín del menú, sobre todo en casas donde no siempre se coincide en el hambre ni en el horario.

• Budín de pescado: se come caliente o frío, con ensalada, mayonesa casera o salsa criolla.
• Soufflé de acelga: admite reemplazar la crema por queso crema descremado.
• Moussaka sin harina: berenjenas y carne picada, con cobertura de yogur, huevo y queso en lugar de la clásica salsa blanca.
• Pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo: pocos ingredientes y un aroma que invade la casa.
• Sándwich de rabas, al estilo español: también fuera del pan, con alioli y limón.

Miren, a mí el budín de pescado siempre me pareció una de esas preparaciones injustamente asociadas a la Navidad, cuando en realidad puede comerse todo el año. Que lo sirvan tanto caliente como frío es una invitación a aprovecharlo al regreso del trabajo, cuando ya no queda ganas de prender el horno.

Rabas: el secreto está en secar, rebozar y no pasarse de fritura

Las rabas merecen un párrafo aparte porque, digamos la verdad, son muchas las cocinas que las hacen mal. El material lo dice con claridad y lo repito acá: para que los aros de calamar queden crujientes y tiernos, hay que arrancar por un buen secado de los aros limpios. Después, evitar una cocción prolongada, que es lo que los vuelve gomosos, esa textura chiclosa que arruina cualquier picada.

El rebozado más sencillo es la harina sola. Si uno busca una cubierta más crocante, la opción es combinarla con una cantidad similar de almidón de maíz o sumar un poco de sémola fina. Hay otra variante: pasar primero por huevo batido y después por harina mezclada con pan rallado fino, aunque así la capa queda más gruesa. Con panko, el orden cambia: primero harina, después huevo y finalmente ese pan rallado japonés, y se puede condimentar con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón. Ahí sí, la diferencia se nota.

A la hora de freír, el consejo práctico es dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura. Los condimentos se agregan justo antes de la cocción y el jugo de limón, al terminar, para no alterar la superficie del calamar crudo. Son detalles que parecen menores, pero que separan unas rabas memorables de unas rabas de paquete.

La semana, en la mesa y en la calle

Uno recorre estas siete ideas y termina armando un itinerario que va del domingo más calmo, con una moussaka o un soufflé de acelga, hasta una noche de sándwich de rabas mirando el Obelisco desde algún bar de la avenida Corrientes, con la humedad de la vereda todavía presente. En el medio, está la pasta con cebolla caramelizada, gruyere y tomillo, que es, a mi entender, una de esas preparaciones que conquistan por aroma antes que por foto.

Me crucé en la puerta del canal con una cocinera que llevaba un tupper con lo que parecía budín de pescado. Le pregunté qué sumaría ella al menú de esta semana, y me dijo, casi sin levantar la vista: "Una ensalada simple, bien grande, para no sentir culpa". La dejo ahí, tal cual, porque pocas veces una frase a la salida resume tan bien el espíritu de un menú que apuesta a la cocina casera, al sobrante bien aprovechable y a la rabas que, hechas con cuidado, son una de las mejores cosas que tiene Buenos Aires.