Picarones: el cruce andino y español que se sirve en aros dorados

Los picarones forman parte del repertorio de postres más representativos del Perú. Su particularidad está en la masa, elaborada con calabaza y boniato cocidos en lugar de la harina de trigo que domina en los buñuelos y las rosquillas europeas. Esa sustitución les otorga un color anaranjado natural y una textura aireada, con un centro esponjoso que contrasta con la costra crujiente que deja la fritura.

Una masa con raíces andinas

El origen del plato combina dos tradiciones: la cocina andina previa a la llegada de los europeos y la repostería introducida durante la colonización española. El resultado es un dulce con forma de aro, más cercano a una rosquilla frita que a un buñuelo clásico, y con una identidad propia que lo distingue dentro de la pastelería regional.

• Pelar y trozar calabaza y boniato, y hervirlos alrededor de quince minutos hasta que estén tiernos.
• Escurrir, chafar y pasar por un colador fino hasta lograr un puré liso.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y amasar durante diez minutos.
• Dejar reposar la masa tapada unas dos horas a temperatura ambiente.
• Freír la masa en aceite caliente, formando aros con manga pastelera, y dorar de ambos lados.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de cubrir con la miel.

La miel de chancaca como sello

El acompañamiento clásico es la miel de chancaca aromatizada. Se obtiene calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; luego se retiran las especias y la preparación se vierte sobre los picarones ya fritos. Quien opte por una versión más sencilla puede reemplazar esa cobertura por miel de flores sin elaboraciones adicionales.

La fruta fresca de temporada aparece como guarnición más frecuente: aporta frescura sin competir con el dulzor de la miel ni sumar pesadez al plato. De este modo, el postre se integra tanto en mesas familiares como en propuestas de restaurantes que trabajan la cocina tradicional peruana.